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GASTRONOMÍA EN BRASIL

En ese inmenso país que es Brasil existe una rica cocina regional, en un territorio marcado por enormes diferencias. Un gaúcho acostumbrado al churrasco puede no haber oído hablar jamás del pato ao tucupi de la Amazonia.

Salvador de Bahía. Cajú - Brasil

La comida de una región suena exótica en otra región dentro del mismo país. En muchas ocasiones, las frutas nativas son desconocidas para los propios brasileños. Un bebé urbano puede tomar zumo de kiwi todos los días sin probar en su vida una papilla de tapioca con açai, sin ver un araçá, un cambucá, un sapoti, un jenipapo.

El contacto del portugués con el indio hace que se junten dos vértices culinarios. Las yucas, las frutas, las pimientas, la caza y la pesca se van mezclando con gracia al aceite de oliva, al bacalao seco, a los guisos, a la repostería.

El colonizador comienza a llevar esclavos africanos a Salvador, capital de Bahia, a las plantaciones de caña de azúcar. Se incorpora inmediatamente el aceite de dendê , el coco, las gambas secas y muchas cosas más, formando el trío: aborigen, portugués y africano, que acabaría caracterizando la cocina brasileña.

Cada región tiene su comida festiva, pero la “feijoada”, de origen carioca (de Rio de Janeiro) es considerada por muchos como el plato brasileño más típico e incluso fuente de inspiración para poesías como “Feijoada á minha moda”, de Vinícius de Morais.

Se ofrece con frecuencia a visitantes que quedan encantados con la olla de frijoles negros con caldo espeso, cocido con una gran variedad y abundancia de carnes saladas, ahumadas y frescas. Generalmente se sirven los frijoles separados, en una vasija, y las carnes en otra.

El acompañamiento son: col picada muy fina, a la que se ha dado sólo vuelta y vuelta en la sartén con un poco de ajo y aceite, harina de mandioca o “farofa” (harina frita en mantequilla), y rodajas de naranja muy frescas. Cada uno hace su plato como quiere, pero nadie deja de precederlo con la famosa “caipirinha”, la bebida nacional, hecha de cachaça (aguardiente de caña), limón y azúcar.

El almuerzo y la cena son parecidos. Reflejan los productos de la estación comprados en mercados o supermercados. Una característica especial es que los platos se ponen a la mesa al mismo tiempo, menos la sopa, que se sirve antes de la comida, y el postre, que la completa.

El menú es casi siempre arroz blanco, frijoles colorados o negros con caldo espeso, carne, ave o pescado, una ensalada verde, verduras cocidas y croquetas fritas o pastel. Al lado, una fuente con harina de mandioca, o “farofa” y un frasco con pimienta en conserva o salsa de pimienta.

A la cena se puede servir una sopa, y las más apreciadas son la sopa de frijoles y la de gallina con arroz; ésta, panacea sagrada dispuesta a solucionar todos los problemas.

El postre puede ser un dulce con queso (que es también una singularidad brasileña) o frutas, o todo a la vez.

A la comida y a la cena les sigue un “cafezinho”, servido en un pequeño vasito y normalmente como cortesía en muchos lugares.

Los pueblos son grandes consumidores de papillas. La papilla tiene un aspecto muy brasileño, un aspecto de elemento negro mezclado con el brasileño. Papillas ligeras, tibias, de taza, dulces, pero no mucho, con una pizca de sal para equilibrar. La de maíz, con un poco de mantequilla y unos trocitos de queso de Minas. La de avena, con más cuerpo, sólo un poco de avena y leche. La de maicena, suave y dulce, sólo leche, maicena y azúcar, servida en una taza, espolvoreada con canela.

A los brasileños les encanta una clase de comida que puede llevarse a la boca con las manos y que se acaba en uno o dos bocados. Son los “salgadinhos”. Preceden a una cena o almuerzo, como aperitivos, pero pueden constituir el menú completo de una boda, un bautizo o una fiesta de cumpleaños. Le siguen con frecuencia los “docinhos”, dulces llamados así, cariñosamente, con el diminutivo.

La “comida da rúa” (de la calle), la que vive al aire libre, a la puerta de las iglesias, en las plazas, en aceras, en quioscos a lo largo de las playas, también ha sido y es muy apreciada por los brasileños de todas las clases sociales. Es posible comer bien en todo Brasil consumiendo lo que se vende en la calle, en los carritos, las bandejas. El “acarajé Ballano”, el maíz cocido, el dulce de coco, la “tacacá”, el pastel de feria, el churrasco.

En primer lugar, a gran distancia, las empanadillas. De carne suelta, con aceitunas - poca carne para que, al sacudirlas, se oiga un ruido característico. De queso, un enorme rectángulo - con el queso, objeto de deseo, que al último mordisco ya empieza a endurecerse.

Las hay también de palmito, húmedas, todas fritas en la olla de mil frituras. Y acompañándolas, la “garapa”, caldo de caña molida en el momento, fría y dulce, muy dulce.

En los baruchos siempre existe algo tentador, aunque sólo sea un huevo pintado de rojo. En las panaderías, torreznos muy grandes, crujientes, envueltos en papel pardo para llevar. Lonchas de lomo con bastante salsa, dentro de un panecillo. Croquetas de gallina con hueso, mucho más sabrosas que las otras. Pueden ser de gambas, cuando se las llama "Jesús está llamando". Pan con mortadela con unas gotas de limón. Salchichas frescas fritas, sardinitas muy tostadas.

En todos los bares de calle, los zumos de frutas, llamados "vitaminas" y que pueden variar hasta el infinito, con mezclas de mangos y acerolas, piñas, plátanos y leche, naranjas y guayabas y, como bebida alcohólica, el brasileñísimo batido, que es cachaça mezclada con hielo picado, fruta y azúcar. ¡Una delicia!

En São Paulo se pueden degustar comidas de todo el mundo y de buena calidad. Se puede viajar gastronómicamente por el globo sin dejar los barrios de São Paulo.

La comida italiana es naturalmente la más apreciada y dicen incluso que la pizza brasileña es mejor, con creces, que la napolitana... Los chinos fueron los primeros que presentaron una comida exótica y, aceptados muy pronto, hoy tienen cadenas de fast-food y comida para llevar. Los restaurantes japoneses, desconocidos durante mucho tiempo, se pusieron de moda hace algunos años y llegaron para quedarse.

La nueva generación ya no sabría vivir sin un sushi. Los franceses han hecho de São Paulo su reducto, muchos se casaron con brasileñas y defienden el producto nacional con uñas y dientes.

Comer bien, en buenos restaurantes en Sao Paulo, no resulta barato, pero sí muy fácil. La ciudad camina a pasos largos para ser uno de los grandes centros gastronómicos del mundo.

 

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